1- Quando un aceto balsamico invecchia, diventa Tradizionale?

NO! Per fregiarsi del "nome" Tradizionale il prodotto deve seguire rigorosamente un disciplinare di produzione DOP .
Il Tradizionale infatti è un prodotto di altissima e nobile tradizione e per salvaguardare la sua immagine e qualità la Unione Europea ha concesso con la DOP una speciale protezione, sia sul nome che nelle procedure di produzione, intese su tutta la filiera. Quindi un Ente di Certificazione è stato incaricato di vigilare, partendo dai vigneti delle zone tipiche, sulle corrette procedure e i previsti tempi di produzione, al fine di garantire sia al consumatore sia ai seri produttori il mantenimento dei richiesti standard qualitativi. Il prodotto si può fregiare del nome "Tradizionale" solo allorché abbia superato tutti i controlli e, una volta promosso al test organolettico dei maestri assaggiatori, sia imbottigliato nell'unica bottiglia autorizzata dal Ministero per tutti i produttori di Modena: la famosa bottiglietta sferica a base rettangolare, appositamente realizzata per il prodotto.


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2- Quando una bottiglia di Balsamico fa riferimento in etichetta ad un numero di anni di invecchiamento, offre maggiore garanzia rispetto alla qualità contenuta?

Al contrario, un qualsiasi numero in etichetta che faccia riferimento ad un tempo di invecchiamento o che possa comunque indurre a pensarlo costituisce chiaramente un tentativo "truffaldino" di attirare l'attenzione del consumatore. Le norme dei Disciplinari di Produzione vietano espressamente di apporre sulle bottiglie dell'Aceto Balsamico Tradizionale (è ciò vale anche per il più economico e comune Aceto Balsamico di Modena) il presunto invecchiamento del prodotto, ciò che normalmente viene effettuato evidenziando dei numeri in etichetta. Il senso di ciò risiede nel fatto che l'invecchiamento di per se stesso non è sufficiente per raggiungere il livello qualitativo necessario. Questo infatti dipende dalla qualità delle materie prime, dalla qualità dei legni delle botti, dal particolare microclima che si viene a creare nella acetaia, dalla continua miscelazione ottenuta con i travasi e i rincalzi tra le botticelle, e soprattutto dalla passione del produttore che si manifesta nella cura prestata in tutte le fasi della produzione. La cosa fondamentale è che ciò che si intende come invecchiamento in realtà per l'Aceto Tradizionale è un "processo di produzione" che dura tanti anni. Come tale vale molto di più di un semplice invecchiamento, cioè inteso come di attesa (come avviene per il Cognac e altri prodotti), perché consiste in tempo cura e lavoro dispensati almeno per dodici anni per ottenere un prodotto di buona qualità. Al contrario un prodotto non seguito opportunamente potrebbe non essere in grado di raggiungere il richiesto standard minimo qualitativo neanche dopo svariate decine di anni. E' importante sapere che nel settore dell'Aceto Balsamico Tradizionale con il termine "invecchiamento" si intende la durata del processo produttivo.

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3- Un buon Aceto Balsamico Tradizionale di Modena deve essere molto denso?

La densità del prodotto può indicare uno speciale pregio dell'aceto solo nel caso sia stata ottenuta secondo le lente e tradizionali procedure di produzione. Queste permettono al prodotto di acquistare quell'inconfondibile patrimonio di profumi, sapori e persistenza del retrogusto che ne fanno la grande complessità. Quindi la virtù principale dell'Aceto Balsamico Tradizionale sono l'intensità dell'inconfondibile profumo, la grande armonia fra le fasi (dolcezza, acidità, corpo, etc..) durante l'assaggio e la lunga persistenza del piacevole retrogusto. La densità è bella solo a vedersi, le altre virtù sono invece quelle che esaltano sapori e profumi dei piatti sui quali il Tradizionale è utilizzato: non è forse questo che serve al consumatore? Si consiglia quindi di non limitarsi a guardare un prodotto ma anzi di assaggiarlo, potendo così scegliere in base alle personali considerazioni sul rapporto qualità/prezzo.

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4- Esiste un listino di riferimento per il “Tradizionale”?

Sicuramente non esiste. Infatti l'imbottigliamento nella bottiglietta esclusiva e obbligatoria garantisce solo che il prodotto abbia raggiunto almeno lo standard qualitativo minimo richiesto dal Disciplinare. Ogni piccolo produttore (ricordiamo che si tratta di una produzione limitatissima) può raggiungere livelli qualitativi anche molto più alti, affrontando anche costi sensibilmente maggiori. Ciò vale per il Tradizionale "Affinato" (invecchiamento minimo certificato di almeno 12 anni) ma ancor di più per lo "Extravecchio"(invecchiamento minimo di 25 anni). Quindi sono reperibili sul mercato prodotti che da un prezzo di base di 400 Euro al litro arrivano fino a valutazioni di oltre 3000 Euro. Ma esistono anche prodotti che per le loro qualità inestimabili e quantità limitatissime sarebbero talmente costosi da non poter neanche essere venduti. Prodotti del genere sono spesso solo consumati nelle ricorrenze di famiglia del produttore, o anche dati in dono ad amici importanti. Da qui è nata la nomea del Tradizionale inteso come "regalo per Principi e Re".

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5- Cosa significa “Affinato”?

Affinato è il Balsamico Tradizionale DOP che dopo un processo di produzione della durata di almeno 12 anni, sostenuti tutti i controlli di routine dell'Ente di Certificazione e superato il test organolettico del panel di maestri Assaggiatori iscritti nell'albo della Camera di Commercio di Modena, viene imbottigliato nella famosa bottiglietta sferica senza nessun riferimento alla età. E' il prodotto più giovane. Può essere accompagnato da diversi colori della capsula di sigillo, generalmente rosso metallizzato ma anche crema o di altri colori.

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6- Cosa significa Extravecchio?

"Extra Vecchio" è il Balsamico Tradizionale DOP che dopo un processo di produzione della durata di almeno 25 anni, sostenuti tutti i controlli di routine dell'Ente di Certificazione e superato il test organolettico del panel di maestri Assaggiatori iscritti nell'albo della Camera di Commercio di Modena, viene imbottigliato nella famosa bottiglietta sferica con una scritta di riferimento "Extra Vecchio" sulla etichetta. Il colore della Capsula di sigillo è oro metallizzato.

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7- Ci sono indicazioni specifiche per l’uso del Tradizionale?

Se esiste un condimento talmente eclettico da potersi abbinare a tutti o quasi i piatti del menù, questo è veramente l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Trasforma insalate di ogni tipo, carne, pesce, formaggi e dolci in un tripudio di profumi e di sapori. L'Affinato è maggiormante usato in abbinamento a piatti nei quali sia gradita una maggiore senzazione di acidità. Ma qualsivoglia indicazione è superata dalle scelte che son per lo più fatte per gusto personale, per consuetudine o per semplice disponibilità economica. Certo è che la qualità del prodotto utilizzato è direttamente proporzionale al risultato che sarà ottenuto nella preparazione del piatto.

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8- Bottiglie di piccolo volume, curate nell’immagine e di alto prezzo, possono essere indicative di un buon  prodotto?

Assolutamente no! L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena può essere confezionato solo nell'unica bottiglietta autorizzata per tutti i produttori, che è quella a suo tempo progettata da Giorgetto Giugiaro, e resa obbligatoria dal disciplinare della DOP. Quando confezioni di altro tipo o forma sono proposte come "la stessa cosa" si tratta di una truffa. Oltre all'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e all'Aceto Balsamico di Modena (per così dire "normale, cioè l'aceto da sempre prodotto a Modena per l'uso economico di tutti i giorni e che oggi si trova in tutti i negozi alimentari) esistono infatti diverse proposte sul mercato. Si tratta di prodotti a base di mosto cotto e di aceto di vino prodotti secondo ricette dei produttori. Questi prodotti, in nessun modo classificati dalle Leggi italiane ed europee, e quasi sempre identificati dai produttori come 'Condimento' o 'Salsa', non possono, o non dovrebbero, fare riferimento in alcun modo al termine 'balsamico' che è riservato appunto agli aceti disciplinati con apposite leggi. Tali condimenti, anche se talora gradevoli, non hanno niente a che vedere con il vero Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, anche se per packaging e prezzo possono trarre in inganno l'occhio del consumatore inesperto, e soprattutto vengono prodotti al di fuori di ogni controllo sulle materie prime e sull'invecchiamento.
Le uniche denominazioni riconosciute sono quindi :

-  Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (prodotto in Provincia di Modena)
- Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP (prodotto in Prov. di Reggio E.)    Essendo entrambe Dop, sono controllate dai rispettivi Enti di Certificazione
- Aceto Balsamico di Modena, ( l'aceto per l'uso quotidiano che in quanto aceto è controllato    dagli uffici preposti del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali).

Gli altri prodotti, pur se erroneamente definiti "Balsamici", salse o condimenti che siano, non sono soggetti a particolari controlli, né riguardo alle materie prime, né riguardo ai processi di produzione e invecchiamento.

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