Come usarlo?
L’Aceto Balsamico Tradizionale vede oggi riconfermate le sue antiche attribuzioni terapeutiche grazie al gran numero di sali minerali e zuccheri contenuti che ne fanno un ottimo integratore alimentare. Presenta grandi proprietà corroboranti e, qualora miscelato con acqua, anche dissetanti.È un ottimo stimolante della digestione e spesso è usato come digestivo a fine pasto. Il vero suo trionfo però, nel ruolo di assoluto protagonista, è nell’uso in tavola e in cucina. L’unico vero precetto, salvo rare eccezioni, sarebbe quello di usarlo “crudo”, aggiungendolo all’ultimo momento per gustarne al meglio e non disperderne il grande patrimonio di profumi e sapori che ci offre. Ciononostante, la caratteristica più riconosciuta è quella di esaltare i profumi e i sapori dei piatti nei quali viene usato, e regalare così ai commensali esperienze uniche e... ripetibili, naturalmente sempre con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Sulla opportunità di utilizzare l’Affinato o l’Extravecchio, si può dire che l’Affinato è preferenzialmente abbinato ai piatti più grassi, ma non esiste una vera consuetudine: la scelta può essere in base all’abitudine, alla disponibilità o al gusto personale. Sono comunque sufficienti piccole quantità per dimostrare la grande versatilità del prodotto in abbinamento ai piatti delle cucine più disparate. Si citano di seguito, a titolo di esempio, alcune delle più famose ricette famigliari tramandate di generazione in generazione nella tradizione modenese:

Aperitivo alle fragole

Spezzettare finemente 4 fragole di media grandezza, aggiungere 1 cucchiaino di Balsamico e 1 cucchiaino di zucchero per ogni fragola. Aggiungere 4 dosi di Vodka e shakerare con vigore e con qualche cubetto di ghiaccio. Servire con una spruzzatina di seltz e una fogliolina di menta.

Arrosto di maiale alla Meloria

Prendere 2-2,5 kg di fesa di prosciutto, iniettare con una siringa un mezzo bicchiere di cognac, quindi aggiungere rosmarino, aglio e sale. Incartare in foglio di alluminio e tenere il tutto in forno a 180 gradi per circa 2 ore. Togliere dal forno e spennellare con aceto Balsamico Tradizionale. Riavvolgere di nuovo nel foglio di alluminio e lasciare nel forno per circa 15 minuti, quindi servire ben caldo con contorno di insalata verde o patate al forno.

Fragole di Mirella

Tagliare le fragole a fette. Per ogni cestino (circa 250 gr.) aggiungere 2 cucchiai da cucina di Balsamico e 2 di zucchero. Mescolare e mettere in frigo. Mescolare ancora dopo circa una ora e lasciar marinare anche per 3-4 ore. Servire in piccole coppe con una fogliolina di menta, o proporre le fragole con gelato alla crema, aggiungendo ancora qualche goccia di Tradizionale.

Frittata di Nonna Claudia

Preparare un trito di sale grosso, rosmarino, uno spicchio d'aglio, un po' di salvia e basilico. Unire dieci uova e sbattere bene. A parte rosolare in una teglia una bella cipolla tagliata a fettine, quindi separarla dall'olio e metterla insieme alle uova sbattute, continuando ad amalgamare il tutto. Portare a bollitura l'olio precedentemente usato con la cipolla, e versarvi il preparato con le uova, facendo attenzione alla cottura che sarà veloce. Portare a doratura entrambe i lati della frittata. Servire la frittata a spicchi spargendo un cucchiaino di Balsamico su ogni porzione.

Gelato al Balsamico

Servire il gelato (Fior di Latte o crema) in coppette versando 1-2 cucchiaini di Balsamico su ogni porzione.

Il Coniglio di Giuseppina

Tagliare il coniglio in pezzi, aggiungere un bicchiere di aceto forte, uno spicchio di aglio e 2 cucchiai di prezzemolo tritato. Cuocere lentamente a coperchio chiuso per circa 15 minuti. Aggiungere poi 50 cc di Balsamico Tradizionale e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; completare la cottura senza coperchio (15 min.) a fuoco lento e mescolando spesso. Servire il coniglio, che sarà di colore nero e sapore agrodolce, con insalata di radicchio di campo.

Il Risotto modenese di Clara

Cuocere con una noce di burro e qualche cucchiaio di acqua una cipolla tagliata finemente. Quindi aggiungere 400 gr di riso Carnaroli e un bicchiere di vino bianco, e continuare a cuocere bagnando sovente con brodo bollente. Completata la cottura (dopo circa 15 minuti), togliere dal fuoco e mantecare con 50 gr di burro e 80 gr di Parmigiano Reggiano, insieme a 2 cucchiai di Balsamico Tradizionale. Lasciare riposare il riso per qualche minuto e servire mescendo ancora, direttamente sui piatti, qualche goccia di Balsamico.

Insalatina modenese

Condire, anche insieme, le diverse varietà di insalata o radicchio di stagione con Aceto Balsamico e sale quanto basta, quindi mescolare bene aggiungendo olio extravergine di oliva. Mescolare bene e servire come contorno ai secondi piatti (oppure come antipasto aggiungendo scaglie di Parmigiano Reggiano e fettine di Prosciutto di Modena).

istruzioni generali

Le ricette sono state scelte per la loro semplicità, affinché chiunque possa cimentarsi anche con i più semplici ingredienti e apprezzare al massimo le caratteristiche dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Servano invece sol da stimolo per coloro che, per passione o professione, sian capaci di creare sempre nuovi piatti ed emozioni. Buona fortuna!

Le pere del Signore

Servire spicchi di pera debitamente sbucciata insieme a scaglie di Parmiggiano e sotto abbondati gocce di Balsamico Tradizionale

Polenta e piccione, chef Luca Marchini, Rist. L'Erba del Re (Modena)

Per la suprema:  rosolare la suprema a fuoco vivo, raffreddare e mettere sottovuoto con aglio, erbette, sale, pepe, olio di oliva extravergine. Mettere in forno a 90 °C finché non viene raggiunta una temperatura al cuore di 52/54 °C . Per la coscetta: disossare la coscetta a guanto, riempirla con la marmellata di fragole, chiuderla, avvolgerla nella crepinette, raffreddarla e rosolarla a fuoco basso, con doppia cottura in forno. Per il fondo: fare un fondo bruno nella maniera classica con le ossa di piccione, setacciare e frullare i fegatini ed il cuoricino a crudo, setacciare nuovamente

Pollo alla Luigi

Tagliare il pollo a pezzi togliendo accuratamente la pelle. Riporre i pezzi in un recipiente insieme a mezzo cucchiaio di Balsamico per ogni pezzo e far marinare il pollo per almeno mezzora. Cuocere poi il pollo al forno o alla griglia pennellando di tanto in tanto con una infusione di olio e aglio. Aggiungere sale quanto basta e servire con insalata o salse varie e qualche goccia di Balsamico Tradizionale.

Roast-Beef di nonna Rosa

Legare una lombata di manzo o girello di circa un chilo. In un tegame ovale a bordo alto, portare a temperatura dell'Olio extravergine con 2 foglie di alloro, quindi rosolare il pezzo di carne su di un lato, salarlo, poi ripeter l'operazione sull'altro lato. Quando si ritenga la carne sufficientemente cotta, aggiungere il Balsamico (tre cucchiai da tavola), girare ancora la carne e spegnere il fuoco. Prima di servire la carne affettata a macchina, riscaldare il sughetto scuro di cottura e irrorarne le sottili fette direttamente sul piatto di portata.

Scaloppine alla S.Pietro

Tagliare a dadini 4 pomodori, rosolarli per circa 3 minuti nel burro fuso (4 cucchiai) e metterli da parte. Infarinare le fettine di vitello tagliando i bordi per evitarne l'arricciamento in cottura. Rosolarle quindi nello stesso burro dei pomodori, tre minuti per parte; di seguito salarle e peparle quanto basta. Aggiungere i pomodori e completare la cottura per 2 minuti circa per parte. Versare in padella un cucchiaio di Balsamico continuando a cuocere 3 minuti per parte, quindi servire guarnendo il piatto con rametti di timo.

Stuzzichino alla modenese

Tagliare del Parmigiano Reggiano in scaglie e servirle insieme ad una ciotola contenente Balsamico Tradizionale. Le scaglie vengono intingolate nel Balsamico e gustate una ad una.

Tonno in umido di nonna Elvira

Diluire in padella pomodoro concentrato insieme a olio e un pizzico di sale. Amalgamare per un attimo sul fuoco, quindi aggiungere il tonno (80 gr a persona) sgrondato del suo olio e rotto a fette grosse come un dito; aggiungere quindi una manciata di capperi e Aceto Balsamico Tradizionale (un cucchiaino a persona). Cuocere a fuoco bassissimo per due ore, aggiungendo di tanto in tanto un goccio d'acqua, ma senza mescolare; agitare spesso la padella per evitare che il tonno si attacchi al fondo. Patate lessate saranno un ottimo contorno.

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