La Tartare di Bianca Modenese

Preparazione

Battete al coltello finemente una giusta quantità di controfiletto di mucca Bianca Modenese e conditela con sale e Olio EVO. Preparate la crema di Parmigiano Reggiano DOP portando a 80° centigradi la panna vaccina, unendo il Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato finemente; mescolando lentamente otterrete un’emulsione vellutata. Per preparare l’aria di Parmigiano Reggiano: fate bollire in un pentolino d’acqua per circa 20 minuti le croste di Parmigiano Reggiano, filtrate e fate freddare. Successivamente, montate il tutto con un frullatore ad immersione aggiungendo, per ottenere la consistenza ottimale, della lecitina di soia, cercando di incorporare più aria possibile. Per l’impiattamento: preparate il letto di pesca noce tagliata a cubetti e ponetevi sopra la battuta al coltello, infine va adagiata l’aria sulla battuta, con la crema di Parmigiano Reggiano DOP a lato per decorarla. Aggiungete infine alcune gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Affinato sul piatto per completare l’opera.