Cose da sapere
  • Il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta da parte della Unione Europea è un riconoscimento del fatto che la produzione è strettamente legata al territorio di Origine e, in particolare, tutta la filiera produttiva opera esclusivamente all’interno della provincia di Modena.

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  • Il sistema migliore è quello di richiedere di vedere la bottiglietta originale che dovrebbe essere aperta e utilizzata in cucina.

    Poiché il costo dei piatti all’ABTM è sicuramente più costoso degli altri, la mancanza della bottiglia originale è segno inequivocabile di irregolarità, in quanto si chiama Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P solo il prodotto certificato e quindi contenuto nella bottiglietta di legge.

  • Poiché esistono sul mercato numerose imitazioni, la certificazione riveste grande importanza perché garantisce che il prodotto è controllato su tutta la filiera ed è conforme a quanto richiesto dal Disciplinare: la certificazione garantisce quindi la autenticità dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, che si distingue da altri prodotti anche per la esclusiva bottiglietta da 100 ml progettata nel 1987 dal famoso designer automobilistico Giorgetto Giugiaro. Questa è l’unica utilizzabile e obbligatoria per tutti i produttori ed è imbottigliabile solo ad opera di centro di imbottigliamento autorizzato specificatamente dal Ministero Italiano MIPAAF.

  • Essendo aceto è un ottimo conservante per prodotti alimentari e di per se stesso non avrebbe una scadenza. Per garantire al consumatore una confezione non danneggiata dal tempo, per consuetudine viene scritta sulla etichetta una data di scadenza di 10 anni dall’imbottigliamento.

  • Il prodotto Dop di almeno 12 anni è normalmente meno denso e più vivo nell’acidità: è quindi particolarmente adatto a piatti di gusto più forte e anche con carni selvatiche. L’ABTM più invecchiato può essere utilizzato in tutte le preparazioni e porta una straordinaria intensità di aromi ed… emozioni. In generale, l’uso è dettato dalle preferenze personali del consumatore.

  • Normalmente l’ABTM si usa a freddo come condimento nella fase finale della preparazione. Ciò è per non disperdere l’intensità dei profumi guadagnati con il lungo invecchiamento. Alcune ricette però, soprattutto per piatti di carne, prevedono l’uso di ABTM anche durante la cottura. In questo caso, infatti, dona morbidezza e dolcezza alla carne mentre qualche goccia finale conferisce anche il tipico aroma.

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  • Gli assaggiatori esperti devono approvare il prodotto, cioè certificare che dopo il necessario periodo di invecchiamento previsto da Disciplinare, l’aceto abbia effettivamente raggiunto il richiesto livello qualitativo. Sono a tal fine controllati nella loro attività dall’Organo di Certificazione.

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  • L’aceto Balsamico Tradizionale di Modena è prodotto sia per antica consuetudine che per norma specifica del Disciplinare di Produzione con un unico ingrediente che è mosto cotto ottenuto dalle uve prodotte nella provincia di Modena e secondo il quantitativo massimo di 16 ton/ ettaro come richiesto dal Disciplinare.

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  • La denominazione di origine protetta, meglio nota con l'acronimo "DOP", è un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito dall'Unione europea agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti.

    L'ambiente produttivo comprende sia fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali), sia fattori umani fra cui anche le tecniche agricole che si sono sviluppate nel tempo;  combinati insieme, questi fattori consentono a volte di ottenere un prodotto con caratteristiche uniche. Affinché un prodotto sia DOP (Denominazione di Origine Protetta), le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un’area geografica delimitata. Chi fa prodotti DOP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione. Il rispetto di tali regole è garantito da un  organismo di controllo indipendente.

  • Se presenta difetti evidenti od occulti deve essere declassato ed eliminato dalla filiera. Questo però accade molto di rado grazie alla attenzione che i produttori prestano al processo. È molto frequente invece, che un prodotto non approvato necessiti semplicemente di maggior invecchiamento.

  • Colore, profumi e sensazioni al gusto dell’aceto balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. sono determinati da una miriade di componenti chimici naturali che si formano nei lunghissimi periodi di invecchiamento. Sono spesso molecole di maggior volume e peso che continuano a formarsi dando viscosità al prodotto, ma tendono lentamente a depositarsi nel tempo creando il caratteristico velo di fondo, più o meno spesso.

  • Dopo l’apertura non è necessario conservare la bottiglia in frigo. Meglio conservarla debitamente tappata per evitare l’evaporazione dell’ aceto contenuto.

  • La densità può essere considerata indicatore di qualità se è dovuta esclusivamente al lungo periodo di invecchiamento previsto dal Disciplinare, e in questo caso è accompagnata da grande intensità di profumi e armonico equilibrio dolce agro al gusto che sono gli indicatori di qualità dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.. Se invece, come spesso accade per prodotti di imitazione, è ottenuta da processo di concentrazione o per veloce evaporazione, la densità è solo indicatore di dolcezza.

  • Il prodotto deve essere approvato perché il tempo, pur certificato, di invecchiamento in botte è solo uno dei parametri che contribuiscono alla qualità finale dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.; sono determinanti anche le caratteristiche dell’uva, del mosto cotto ottenuto, la qualità delle botti e del legno di cui sono fatte così come anche la loro dimensione. Sono molto importanti anche il microclima della acetaia e la correttezza delle operazioni dei travasi e dei rincalzi. In sintesi il risultato può essere molto diverso da acetaia e acetaia così come da batteria a batteria e gli assaggiatori hanno la funzione di approvare il prodotto se alla fine del processo presenta le giuste caratteristiche finali. Se non viene approvato, a meno che non presenti difetti specifici, normalmente necessita solo di un ulteriore periodo di invecchiamento.

  • Perché la fase dell’imbottigliamento conclude tutta la serie dei controlli di filiera e costituisce il momento critico per la garanzia di autenticità, richiedendo quindi attenzione e controlli particolari.

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  • Il problema per questo aceto è da sempre il tentativo di imitazione. Con questa consapevolezza, la Camera di Commercio di Modena, nel 1987, commissionò all’allora giovane designer Giorgetto Giugiaro il progetto di una bottiglia da 100 ml che fosse simbolo e immagine del prodotto stesso. Per questo la bottiglia è poi diventata l’unica utilizzabile per tutti i produttori e di per se stessa garanzia di autenticità.

  • Perché essendo un processo in continuo, estremamente artigianale, che viene tramandato di generazione in generazione, è diventato l’orgoglio dei produttori e la tradizione produttiva più antica a testimonianza di saper fare, pazienza e determinazione dei modenesi.

  • Si tratta di aceto, quindi l’acidità è di per sé stessa indispensabile per il buon processo e per raggiungere le caratteristiche finali del prodotto. L’acidità, come previsto dal Disciplinare, deve essere di almeno 4,5% in peso: se infatti l’aceto ha una acidità inferiore risulterà semplicemente dolce ma mancherà di tutta quella complessità organolettica che è tipica dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Inoltre a bassa acidità il prodotto può essere attaccabile da muffe e patogeni che creano difetti anche dal punto di vista organolettico.

  • Il sigillo numerato serve a garantire l’autenticità del prodotto (che è stato controllato in tutte le fasi della filiera produttiva da un Organo di Controllo che è incaricato dal Ministero italiano MIPAAF), il corretto imbottigliamento del prodotto approvato e la relativa quantità del contenuto.