Il Prodotto Assaggi e analisi

Assaggi e analisi

  • Prelievo dalle botti regolamentato
  • Test di laboratorio
  • Approvazione degli assaggiatori
  • Descrittori ufficiali per l’assaggio

Questo prodotto è l’unica DOP che pur avendo completato il periodo di invecchiamento certificato come previsto dal Disciplinare, può fregiarsi del nome Aceto Balsamico Tradizionale di Modena solo se supera l’esame organolettico di una commissione di assaggiatori esperti. È l’ultima fase, quella della validazione, che certifica le caratteristiche organolettiche del prodotto dopo il lunghissimo periodo di invecchiamento imposto dal Disciplinare e ne approva l’imbottigliamento e, in definitiva, la denominazione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. Come già spiegato, il processo di produzione è “in continuo” e, dopo almeno 12 anni di invecchiamento, se a suo giudizio le caratteristiche necessarie sono state raggiunte, il produttore procede al prelievo soltanto di una piccola aliquota annuale dall’ultima botticella della batteria.

Ogni anno, a seguire, può prelevare una simile quantità di prodotto che consiste al massimo nel 3% del contenuto della batteria (che normalmente è fra i 100 e i 300 litri); se invece l’attività della batteria ha superato i 25 anni, il prelievo come prodotto Extravecchio è concesso nel limite del solo 1,5%. Si tratta quindi di un piccolo quantitativo annuale per ogni batteria e il produttore può decidere di riunire le rese delle diverse batterie (tenendo a parte solo il prodotto Extravecchio) a formare un lotto unico, oppure tenere separate quelle di batterie la cui qualità si manifesti particolarmente pregiata. Il prodotto viene poi conferito al Centro di imbottigliamento e viene subito testato riguardo alle caratteristiche chimico-fisiche: densità e acidità. La densità deve essere maggiore di 1,24, mentre l’acidità, calcolata in peso, deve essere superiore a 4,5. Se tutto è conforme, il contenitore resta sigillato fino all’intervento del funzionario dell’Organismo di Controllo che preleva 3 campioni di ogni singolo lotto e ne sigilla di nuovo il contenitore. Il funzionario anonimizza i campioni e riunisce una commissione di almeno 5 assaggiatori abilitati. Se il campione viene approvato, procede ad una più approfondita analisi di conformità documentale e, in caso di esito positivo, comunica al Centro l’autorizzazione all’imbottigliamento.

L’assaggio del prodotto consiste nella quantificazione delle caratteristiche organolettiche, cioè percepibili dai tre sensi principali dell’assaggiatore: vista, gusto, olfatto. L’esame visivo, con l’aiuto della luce di una candela, permette di giudicare riguardo a densità, colore, limpidezza; l’esame olfattivo, quello con maggior peso per importanza, analizza in base a franchezza, finezza, intensità e acidità; l’esame gustativo, che va a confermare le sensazioni olfattive, analizza pienezza, intensità, sapore, armonia e acidità. Se il prodotto non ottiene l’approvazione, generalmente torna in acetaia perché necessita di un ulteriore periodo di invecchiamento.