Il Prodotto Proprietà ed usi

Proprietà ed usi

  • Ciò che è cattivo fa bene?
  • Attività terapeutiche e nome “Balsamico”
  • Migliora lo stato d’animo
  • Anche ciò che è buono può far bene
  • Aromi e sapori sublimi

Un tempo nelle campagne modenesi si diceva “Ciò che è cattivo fa bene”. Ma potremmo oggi pensare che questo concetto sia valido? L’industria chimico-farmacologica moderna riesce a rendere accettabili cure e medicinali ma, almeno in un settore, la stessa natura ha creato un medicamento portentoso, eppure dal gusto sublime: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Non è cosa nuova, anzi è la conferma dei probabili motivi che hanno suggerito il nome Balsamico per questo prodotto che ci arriva da una delle più antiche tradizioni modenesi. Una conferma di proprietà terapeutiche viene da innumerevoli studi sul prodotto e sulle sue materie prime, condotti da istituti universitari e di ricerca di tutto il mondo.

Per il Balsamico Tradizionale, che era in passato appannaggio delle sole famiglie aristocratiche o ricche, numerosi documenti antichi testimoniano quanto il nostro nobile prodotto fosse usato in passato per le sue doti curative. Probabilmente, soltanto dal dopoguerra, grazie all’enorme efficacia dei preparati medicinali di sintesi, l’aceto è stato declassato, nel comune pensare, a semplice prodotto alimentare. Studi recenti, invece, testimoniano l’attendibilità di documenti storici, relativi all’uso terapeutico del “balsamico” che personaggi illustri come Lucrezia Borgia, Isabella d’Este, Francesco IV d’Este e lo stesso Gioacchino Rossini praticavano. Sono stati individuati gli effetti positivi dei polifenoli e in particolare del resveratrolo, (di cui le nostre uve sono particolarmente ricche), correlati ad importanti attività antiossidanti, antiproteasiche e antimutagene (chimico-fisiche), vasoprotettrici (farmacologiche) e di aiuto negli aspetti riguardanti l’oftalmologia (cliniche). Dell’esercito di questi componenti – che vanno dagli acidi fenolici ai flavonoidi, dai tannini idrolizzabili a quelli condensati, includendo anche le antocianine – è sarebbe riscontrabile un’importante attività antiossidante mediante la cattura di radicali liberi nel sangue e l’inibizione della perossidazione lipidica. È noto che tali proprietà determinano l’inibizione dei danni endoteliali coinvolti in tutti i processi infiammatori. Addirittura, il flavan-3,4-diol, una delle strutture di base dei tannini condensati, avrebbe dimostrato in diversi modelli biochimici in vitro di prevenire situazioni patologiche dei fenomeni riguardanti l’ischemia. Le procianidrine mostrerebbero un’interessante attività protettrice vascolare per le loro proprietà antiossidanti e antiperossidative, ma anche antiproteasiche e antiglicosidasiche. Interessante da segnalare è il fatto che esse sembrano favorire un miglior nutrimento delle strutture della retina grazie a un’importante attività protettiva microvascolare. Che dire poi del noto valore dei sali minerali, delle vitamine e degli zuccheri che al Balsamico Tradizionale arrivano direttamente dal mosto dell’uva? Proprio questi sono gli ingredienti di base delle preparazioni alimentari a consumo specializzato (dieta dello sportivo) e di integratori. Fra le vitamine dall’uva, troviamo vitamina C, fino all’1 per cento della quantità edibile, ma anche carotene, tiamina, riboflavina e niacina, in quantità che aumentano con la maturazione. Il succo dell’uva contiene fino al 65 per cento di fruttosio, lo zucchero a più basso potere calorico e normalmente molto utilizzato anche nel settore commerciale per la produzione di prodotti per diabetici, sportivi, studenti. Non ultimo aspetto, per importanza, è quello dei sali minerali, in particolare dei sali di potassio, che sono fondamentali nella funzionalità muscolare e contrattilità del miocardio.

Dopo tutte queste considerazioni, possiamo certamente aggiungere che l’Aceto Balsamico Tradizionale, il concentrato di tutto ciò, presenta anche gusti e profumi incredibilmente buoni e inebrianti, ottimo incentivo al buonumore. Che dire poi del fatto che i vecchi produttori (ma anche quelli contemporanei) sostengono che fra le botti della loro acetaia migliora lo stato d’animo e sono in pace con sé stessi? Comunque noi non siamo autorizzati a definirlo, come facevano in passato, uno straordinario condimento alimentare con grandi proprietà curative e medicamentose. Solo medici e ricercatori possono sostenerlo, ma la grande enciclopedia universale di internet offre innumerevoli informazioni al riguardo. 

A Modena e a Reggio Emilia possiamo però essere orgogliosi del nostro speciale aceto perché sovverte il vecchio luogo comune, che “ciò che è cattivo fa bene”, testimoniando invece che “anche ciò che è buono può far bene”. Per capire che è così buono, basta utilizzarlo sopra le preparazioni o gli ingredienti più semplici, sulle carni bollite come sulle verdure, sugli arrosti come nel pinzimonio, sulla frutta come sul gelato; ogni volta avremo sul tavolo un tripudio di aromi e sapori sublimi, degni di un Re