La Storia

Possiamo presupporre che all’inizio della storia, dall’uomo fossero raccolti frutti selvatici maturi e dolci; se spremuti, il succo era dolce e gradevole, ma una volta fermentato diventava alcolico e ancor più piacevole e inebriante. Altrettanto naturalmente i residui inacidivano e si rese evidente che l’aceto poteva conservare i cibi: da qui ad una produzione vera e propria il passo deve essere stato breve, ma le conseguenze sullo stile di vita degli uomini sono sicuramente state decisive per il loro futuro. Avere una produzione di aceto, praticamente spontanea, che permetteva di conservare i cibi significò per l’uomo l’evoluzione da cacciatore a coltivatore e allevatore e, in definitiva, alla scelta di una vita stanziale in un territorio facilmente difendibile. L’aceto, da tempi immemorabili, ha dimostrato tutte le sue peculiarità come conservante, disinfettante, dissetante, corroborante, digestivo e così a seguire fino all’uso in cucina. Non esistono documenti a testimoniare questo, ma è la natura stessa che determina queste trasformazioni, inevitabili a quel tempo, quindi possiamo capire così come si sia evoluta la produzione dell’aceto permettendo l’evoluzione stessa della società. Non a caso le prime testimonianze dell’impiego dell’aceto risalgono alla grande civiltà degli antichi Egizi, di oltre 10.000 anni fa, ma era di uso corrente per la conservazione degli alimenti anche presso i Persiani e i Babilonesi. Il sorgere di grandi civiltà continuò a essere seguito dall’uso dell’aceto, così come succedeva già nel terzo secolo A.C. in Grecia e successivamente con l’impero Romano. Si trattava di popoli in espansione, conquistatori con potenti eserciti che dovevano essere nutriti sia nella bella che nella cattiva stagione e la conservazione dei cibi era di fondamentale importanza.

Un aceto particolare

Fin dal tempo degli antichi Romani, però, compaiono testimonianze scritte anche di un prodotto speciale, di un aceto diverso, molto particolare per profumi e gusto, che si è sviluppato nei territori delle odierne province di Modena e Reggio Emilia.

Un aceto il cui nome, “balsamico”, è testimoniato per la prima volta da un documento solo nel 1747, nel “Registro delle vendemmie e vendite dei vini per conto delle Cantine segrete Ducali””. Cosa è e che origini ha questo prodotto? E perché oggi sono sul mercato due tipi diversi di aceto balsamico e ottenuti da diverso processo di produzione? In questi territori fin dall’antichità esisteva una grande produzione di uva ottenuta dal vitigno selvatico detto “Vitis Labrusca”. Ci sono ragionevoli dubbi che i Romani abbiano voluto conquistare quest’area, scacciando gli Etruschi, proprio per la produzione di uva. Cicerone scriveva che il vino che se ne otteneva era ottimo, ma doveva essere bevuto giovane perché non resisteva a lungo. Se quindi, da una parte il vino non godeva di resistenza all’invecchiamento e presentava difficoltà di commercializzazione, dall’altra il succo dell’uva era di grande interesse perché, se concentrato, era molto richiesto come dolcificante. Il mosto dell’uva, a seconda degli usi, poteva essere concentrato fino a tre diversi livelli. Caroenum se concentrato del 30%, Defrutum del 50% e Sapa se ridotto ad un terzo, anche se i tre livelli potevano essere riferiti a diverse ricette, come si può evincere dalle numerose contraddizioni nei testi antichi. Lucio Giunio Moderato Columella, vissuto dal 4 al 70 DC, nel “De Rustica” descrive le caratteristiche del mosto cotto prodotto nel territorio che corrisponderebbe oggi alle province di Modena e Reggio Emilia e sottolinea che il liquido agrodolce può facilmente inacidire. Per questo Columella raccomanda di ridurre il mosto di uva di almeno un terzo del volume originario per ottenere un prodotto ottimale e denso. Descrive l’utilizzo di mosto cotto quale additivo per vini e aceti e come dolcificante al posto del miele, allora come oggi molto costoso. Plinio il Vecchio confermava in “Historia Naturalis” come sapa e defrutum fossero prodotti per sostituire il miele, più raro e costoso, o per fare salse con altri ingredienti. Si trattava quindi di qualcosa di nuovo, un mosto di uva cotto e concentrato che talvolta poteva inacidire o veniva fatto inacidire di proposito, proprio in questa zona che al tempo era conosciuta per la grande produzione di uva. Con un salto di qualche centinaio di anni, sempre nella stessa zona, il monaco Donizone, descrive in “De Vita Mathildis” (1111-1116 D.C.) un episodio dell’anno 1046 riguardante Enrico II re di Franconia (regno comprendente in pratica tutta l’Europa centrale, nord Italia compresa) che inviò richiesta al marchese Bonifacio del Feudo di Canossa per una botticella di “quell’aceto che gli era stato lodato e che aveva udito farsi colà perfettissimo”. Il Marchese di Canossa, chiamati i suoi artisti, fece fare in tutta fretta una scultura in argento rappresentante un carro trainato da buoi e, posta sul carro una botticella del suo aceto inviò il tutto come regalo al re che “si ebbe molto caro il magnifico dono”. Enrico II era in viaggio verso Roma per essere incoronata dal Papa come Imperatore, e ancor più per questo motivo, quel regalo doveva rappresentare qualcosa di veramente speciale. Il testo del monaco Donizone è il primo documento che testimonia la presenza, sul territorio delle odierne provincie di Modena e Reggio Emilia, di un aceto tanto eccezionale da poter essere inviato in regalo ad un Re!

Gli Este e il Balsamico

A partire dal ‘500, poi, le vicende dell’aceto balsamico saranno strettamente connesse alla storia del casato degli Este. In un volume anonimo conservato alla Biblioteca Estense di Modena intitolato “La Grassa. Libro de Boletini” ( 1556) viene ricordato che nelle dispense ducali erano presenti aceti classificati a diversi livelli qualitativi da utilizzarsi secondo necessità: “agresto”, “comune”, “comune per la bocca”, “da tavolo”, “da campagna”, “per cucina”, “per gentilhomini”. Gli archivi cittadini danno grande testimonianza del movimento intorno alla produzione di un aceto diverso dal comune, e questo ritrova le origini nella più antica e genuina vocazione della gente modenese ad acetificare. La fama di questo aceto si diffuse rapidamente, alimentata anche dall’alone di mistero intorno alla sua preparazione. È un fatto che il fascino di questo liquido buono quanto misterioso deve aver contagiato, quando si trasferì a Modena, la Corte degli Estensi che subito dimostrarono grande apprezzamento e, nei secoli a venire, diedero al balsamico una “aristocratica patente”. Già Francesco I d’Este (1629 – 1658) si dimostrò particolarmente interessato alla produzione di questo aceto se durante i lavori di costruzione del Palazzo Ducale prevedeva l’installazione della acetaia estense nella torre detta “del prato”. Nel 1638 lo stesso Francesco I si recava in gran pompa a Madrid alla corte di Filippo IV, portando una carrozza piena di regali fra i quali numerose bottigliette di un aceto balsamico centenario. Ne fu offerta una anche all’artista Diego Velazquez, che doveva ritrarre il Duca. Poiché, data l’eccezionalità di questo aceto, il Duca ne faceva spesso omaggio ai suoi pari delle corti europee, spesso in quantità ben oltre le proprie produzioni, era compito delle famiglie aristocratiche a lui più vicine di rifornirlo del nobile prodotto. Nel 1764 il Duca Francesco III, in occasione della permanenza nel ducato del Gran Cancelliere di Moscovia conte Michele Woronzow, gli fece dono di “una cassetta con le bocce di Aceto Balsamico della Corte”. Il conte Michele si dimostrò talmente entusiasta del profumato condimento da chiederne poi un successivo invio per la propria famiglia e per la Zarina Caterina la Grande. Anche l’incoronazione dell’Arciduca Francesco d’Austria a Imperatore del Sacro Romano Impero della Nazione Germanica, nel 1792, fu festeggiata dal Duca Ercole III d’Este con l’invio di un’ampolla di aceto come dono per l’importante cerimonia. Ancora una volta, la preziosità del prodotto, unitamente alle leggendarie doti terapeutiche che gli venivano attribuite, ne favorivano il suo impiego quale dono esclusivo anche per vie diplomatiche. Riguardo al processo di produzione non era codificata una metodologia ufficiale, ma la produzione seguiva per lo più ricette segrete famigliari che portavano ad aceto di diverse caratteristiche. Le innumerevoli consuetudini famigliari tramandate nei secoli precedenti nei territori di Modena e Reggio Emilia tendevano già a confluire in quelle tipologie che a partire dal ‘700 venivano normalmente denominati “balsamici”.

Perché “balsamico”?

Questo aggettivo voleva evidenziare capacità terapeutiche e caratteristiche oltre l’ordinario di questi aceti. C’era interesse da parte dei commercianti e nel 1605 una consistente fornitura partiva per la Repubblica di Venezia. Non poteva essere e non era lo stesso prodotto di cui il Duca faceva omaggio nelle più solenni occasioni, ma un aceto che veniva oltremodo apprezzato nell’uso di cucina. A fianco infatti della produzione di eccellenza, da tramandare di generazione in generazione come un dono prezioso, si era sviluppata una produzione, pur eccellente, ma che consentisse un processo meno costoso e capace di generare maggiori volumi. Essendo dolce e ottenuto comunque dal mosto di uva, anche questo era detto “balsamico”. Il primo documento che ci è arrivato e riporta questo termine è, “ Registro delle vendemmie e vendite dei vini per conto delle due Cantine Segrete del Palazzo Ducale di Modena” (1747), nel quale si registra il quantitativo di prodotto trasferito all’acetaia ducale per il rincalzo annuale. All’arrivo dell’esercito napoleonico, gli ufficiali si resero subito conto della preziosità dell’aceto delle cantine Ducali e misero all’asta le botti dell’acetaia come bottino di guerra. Un notevole apprezzamento veniva anche da Carlo Vincenzi nel suo Zibaldone: “l’Aceto di Modena è tal cosa da far suscitare i morti – il Balsamico poi della Casa d’Este, che venne con tante altre cose manomesso nel 1796, non aveva pari in copia, squisitezza ed antichità”. Nel 1814, il Duca Francesco IV, tornato in possesso del Palazzo Ducale, provvedeva a ricostituire le proprie acetaie, ma la Restaurazione trovava un mondo ormai cambiato anche per l’aceto. Il balsamico più prezioso non era più appannaggio delle famiglie aristocratiche, ma anche le famiglie borghesi, ormai benestanti, se ne facevano orgoglio. Nel 1817 il cancelliere austriaco principe Klemens von Metternich venne in visita al Ducato di Modena ed espresse il desiderio di assaggiare il «migliore» di quel tale aceto di cui il Duca gratificava da tempo la famiglia imperiale Asburgo. Nel 1832 venivano riconfermate le proprietà terapeutiche attribuite al balsamico anche dal celebre compositore Gioacchino Rossini, con una lettera che inviò all’amico modenese Angelo Catellani, maestro di Cappella del Duomo di Modena, in ringraziamento per l’aceto che aveva ricevuto in dono, «certamente dotato di sperimentata efficacia rinfrescante e balsamica». Contemporaneamente, esigenze commerciali-economiche favorivano il tentativo di incrementare una produzione con tempi drasticamente più brevi, producendo diversi tipi di “aceti alla Modenese” confezionati secondo ricette a base di aromi vari e aceto di vino. È oggi evidente però che il prodotto naturale a base di mosto di uva fosse preferito: l’arrivo a Nonantola, nel 1839, del Conte Giorgio Gallesio, riconosciutissimo pomologo italiano e studioso di agricoltura, in visita alle acetaie dell’amico conte Salimbeni in qualche modo lo dimostrò. Nei suoi appunti di viaggio, i cui originali sono di proprietà della Dumbarton Oak Library (Washington D.C.) descrisse infatti minuziosamente i processi produttivi dei due “aceto balsamico”: quello ottenuto da solo mosto cotto e quello da mosto fermentato e vin fatto, definendo il primo come «eccelso», l’altro come «pure eccellente» e distinguendone così le caratteristiche dal normale aceto di vino. Nel 1853 con i nuovi accordi doganali stipulati con l’Austria e il Ducato di Parma, veniva annotato per la prima volta anche l’Aceto Balsamico. Il prodotto veniva così riconosciuto nel tessuto economico nazionale aumentando l’attività per le aziende produttrici del balsamico più commerciale, ma questo non fece ombra al balsamico dai nobili trascorsi e fatto di solo mosto cotto. L’annessione dello Stato Estense al Regno Sabaudo e poi al Regno d’Italia consacrò definitivamente la fama dell’elisir modenese in campo nazionale e internazionale, e il 4 maggio 1860 le acetaie Ducali ricevettero la visita del nuovo sovrano Vittorio Emanuele II di Savoia e del primo ministro Camillo Benso conte di Cavour. L’apprezzamento nei confronti dell’aceto del Duca fu elevatissimo, tanto che fu presa la decisione di selezionare le botti migliori e di trasferirle al castello di Moncalieri. Al momento della annessione al Regno d’Italia, nel Palazzo Ducale di Modena erano registrati aceti di otto diversi tipi: fino, balsamico, semibalsamico, quasi balsamico, nostrano fino, nostrano ordinario, comune, agresto. Per l’interesse suscitato da questo trasferimento, anche l’enologo Ottavio Ottavi chiese consiglio, per l’installazione di una acetaia, all’avvocato Francesco Aggazzotti che in una lettera del 1863 gli descrisse minuziosamente le consuetudini produttive nella sua famiglia. Questo documento e la lettera all’amico Pio Fabriani (1862) diventeranno la ricetta ufficiale e la base per il Disciplinare di Produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. In occasione dell’Esposizione Agricola di Modena del 1863, alcune famiglie della nobiltà locale presentarono aceti dichiarati plurisecolari. Alla Esposizione Internazionale di Parigi (1878), i francesi mostrarono particolare interesse per il Balsamico. Nella Esposizione Emiliana del 1888 l’Aceto Balsamico ottiene l’ambito riconoscimento di una medaglia.

La Consorteria

A partire dagli anni ’50, invece, il sempre più intenso trasferimento delle famiglie dalle campagne alla città, creava una difficoltà alla produzione di Aceto Balsamico a causa dei più limitati tempo e spazi disponibili, rischiando che si perdesse la nobile tradizione. Provvidenzialmente, nel 1967, Rolando Simonini, direttore di banca e sponsor della locale fiera di San Giovanni a Spilamberto, organizzò per l’occasione una disfida fra i migliori aceti. Fu chiamata “Palio dell’Aceto Balsamico Naturale”, ed ebbe grande successo al punto che per dare seguito alla iniziativa che aveva visto partecipare una cinquantina di produttori, venne fondata la “Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena- Spilamberto“. Questa associazione di piccoli produttori determinerà, negli anni a venire, una rivitalizzazione delle nobili produzioni famigliari. Le iniziative della Consorteria richiamavano l’attenzione di numerosi enogastronomi e giornalisti. A fronte del grande interesse da parte del mercato, i principali produttori con il supporto della Camera di Commercio e della Consorteria ottennero nel 1987 la protezione del prodotto come Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOC (Denominazione di Origine Controllata) e i produttori associati in consorzio iniziarono la sfida commerciale sia a livello nazionale che internazionale. Per poter distinguere l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena dai numerosi condimenti proposti e realizzati secondo procedure non omologate né certificate, fu chiesto dalla Camera di Commercio al giovane designer automobilistico Giorgetto Giugiaro di progettare una bottiglietta esclusiva affinché diventasse marchio e simbolo del prezioso prodotto. Questa bottiglietta da 100 ml, imbottigliata esclusivamente nei centri di imbottigliamento autorizzati dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, quando chiusa con l’apposito sigillo numerato costituisce l’unica vera garanzia di autenticità e di qualità, come dettato dal Disciplinare di Produzione. Nell’anno 2000 è stata ottenuta la protezione europea come Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P (Denominazione di origine Protetta), e nell’anno 2009 il Ministero italiano ha affidato la tutela del prodotto al Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.