Il Baliatico

Una batteria o una botte possono essere certificate per la produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. solo se sono iscritte alla filiera, se sono in territorio di Modena e se hanno un titolare che è responsabile della sua conduzione.

Le abitazioni, purtroppo, sono oggi di dimensioni piccole e non sempre permettono la possibilità di tenere e curare una batteria di botti. La “batteria” rappresenta, d’altra parte, un mondo di emozioni, ricordi, orgoglio e passioni che ne fanno oggetto di desiderio ed è considerata come “Status Symbol” anche al di fuori del territorio di origine. Succede spesso che visitatori da ogni parte del mondo, così come italiani residenti sul territorio o anche modenesi in un momento importante della loro vita, esprimono il desiderio di acquistare batterie di Balsamico per destinarne la produzione al consumo famigliare o a regalie “di alto livello”. È risaputo però che una volta fuori dal territorio di Modena o da un ambiente certificato, il prodotto perderebbe la denominazione, il diritto di imbottigliamento nella bottiglietta legale e, probabilmente, la sua stessa qualità.

Non è cosa nuova: anche il Re Vittorio Emanuele II e il conte Cavour, il 4 maggio 1860 in visita a Modena per l’annessione del Ducato Estense al Regno Sabaudo, restarono ammaliati delle caratteristiche dell’elisir modenese e decisero di trasferire l’acetaia del Duca a Moncalieri. Non avendo però nessuno a disposizione con la giusta esperienza per manutenerla, di quella acetaia si è persa ogni traccia.

Il fascino dell’acetaia è tale che oggi, di frequente, chi vuole acquistare una batteria produttiva e certificata fa un contratto vero e proprio con il produttore di sua fiducia che nel futuro garantirà il mantenimento e la certificazione della batteria stessa. A volte vengono acquistate botti o batterie per lasciarne l’usufrutto a qualcuno che possa seguirne l’attività, come è successo tante volte per i ragazzi della scuola “La Lucciola” di Stuffione di Ravarino.

A volte una botte viene dedicata a un evento importante della vita, in altri casi una batteria viene dedicata a figlio o figlia in occasione della nascita, in modo che da grandi mantengano il ricordo dei genitori o il legame con il territorio, oltre che pregiarsi del prodotto di per sé stesso unico.

Si tratta comunque di un acquisto con contratto privato di “Baliatico” con il produttore, concettualmente simile agli accordi di chi, in passato, lasciava alle balie la responsabilità di crescere ed educare i propri figli. Secondo questo contratto, ogni anno, il prodotto finito può essere imbottigliato nella bottiglietta legale da 100 ml cosiddetta “di Giugiaro” con gran soddisfazione dell’effettivo proprietario che può orgogliosamente destinarlo a famigliari e amici più cari.