È vero che il prodotto finito è dato dalla somma di aliquote di ogni anno?

Questa idea è assolutamente sbagliata. Il processo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena non consiste in un semplice invecchiamento. Chi invecchia, infatti, è sicuramente il produttore… mentre l’aceto migliora al passare del tempo! Infatti il processo è molto articolato e si sviluppa nelle diverse botti della batteria. Si tratta, all’inizio, di fermentazione, poi di ossidazione dell’alcol che via via si forma, ma contemporaneamente una miriade di reazioni diverse tendono a stabilizzare in ogni botte un particolare livello qualitativo e ogni anno, al momento dei travasi, una piccola quantità di aceto passa al livello successivo e più alto di qualità, portando nuova energia e reattività per l’anno successivo. È un unico prodotto, quindi, e non una miscela, che reagisce, si modifica nel tempo, matura ed invecchia fino ad arrivare alle caratteristiche finali. Il controllo del lungo tempo di invecchiamento e le basse rese di produzione annuali garantiscono di per sé stesse l’effettivo invecchiamento del prodotto richiesto da Disciplinare.