Quale è l'importanza dell'acidità nell'ABTM?

Si tratta di aceto, quindi l’acidità è di per sé stessa indispensabile per il buon processo e per raggiungere le caratteristiche finali del prodotto. L’acidità, come previsto dal Disciplinare, deve essere di almeno 4,5% in peso: se infatti l’aceto ha una acidità inferiore risulterà semplicemente dolce ma mancherà di tutta quella complessità organolettica che è tipica dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Inoltre a bassa acidità il prodotto può essere attaccabile da muffe e patogeni che creano difetti anche dal punto di vista organolettico.