Si conclude il percorso di ricerca scientifica condotto da MISTER Smart Innovation nell’ambito del progetto BADESSA, promosso dal Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP per approfondire, attraverso analisi spettroscopiche e chimico-fisiche, i processi di maturazione del prodotto all’interno delle tradizionali batterie di invecchiamento.
Comprendere scientificamente ciò che avviene all’interno delle batterie, individuare parametri oggettivi per descrivere l’evoluzione del prodotto e studiare le relazioni tra le sue caratteristiche analitiche e il grado di maturazione: sono questi gli obiettivi che hanno guidato una parte fondamentale del progetto BADESSA – BAlsamico tradizionale di Modena: DEterminazione Spettroscopica e Sensoriale dell’Avanzamento della maturazione in batteria.
Promosso dal Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e realizzato con la collaborazione tecnico-scientifica di MISTER Smart Innovation S.c.a.r.l., il progetto è stato finanziato dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste nell’ambito del D.M. 11 luglio 2023, n. 361695 – Lettera B.
Le attività di ricerca hanno coinvolto ricercatori e produttori del territorio modenese, con l’obiettivo di affiancare alle conoscenze della tradizione strumenti avanzati di indagine scientifica.
DALLE BATTERIE AI DATI: 82 CAMPIONI ANALIZZATI
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP nasce da un processo di trasformazione e invecchiamento che si sviluppa nel corso di molti anni, attraverso una successione di botti di legno di capacità decrescente.
Per approfondire le trasformazioni che accompagnano questo percorso, BADESSA ha coinvolto cinque realtà produttive del territorio modenese: Acetaia della Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale, Acetaia La Cà dal Nôn, Acetaia Malpighi, Acetaia Molinari e Acetaia del Cristo.
Complessivamente sono stati esaminati 82 campioni provenienti da 14 batterie complete, analizzando il prodotto nelle diverse posizioni del percorso di maturazione.
Le indagini condotte da MISTER Smart Innovation hanno riguardato le proprietà spettroscopiche dell’aceto, attraverso misure nelle regioni ultravioletto, visibile e vicino infrarosso (UV-Vis-NIR), e alcuni dei principali parametri chimico-fisici: densità, acidità, pH, viscosità, grado Brix e conducibilità elettrica.
L’integrazione di queste informazioni ha consentito di costruire un database sperimentale strutturato, utile a studiare in modo sistematico l’evoluzione del prodotto all’interno delle batterie.
I RISULTATI: UNA NUOVA LETTURA SCIENTIFICA DELLA MATURAZIONE
Uno degli aspetti più significativi della ricerca riguarda l’elaborazione integrata dei dati mediante tecniche statistiche multivariate, tra cui l’Analisi delle Componenti Principali (PCA).
Questa metodologia consente di sintetizzare un insieme complesso di misurazioni in un numero più limitato di variabili, capaci di rappresentare le principali caratteristiche dei campioni analizzati.
Nel progetto BADESSA, le prime tre componenti principali hanno permesso di descrivere circa l’85% della variabilità complessiva dei dati sperimentali.
La prima componente è risultata strettamente associata all’avanzamento della maturazione all’interno delle batterie. Le analisi hanno inoltre evidenziato raggruppamenti riconducibili non soltanto alla posizione del prodotto nella batteria, ma anche alle specificità delle diverse realtà produttive.
Lo studio ha infatti mostrato come i campioni provenienti dalle singole acetaie tendano a occupare regioni differenti dello spazio statistico, suggerendo l’esistenza di caratteristiche distintive riconducibili alle pratiche produttive, alla configurazione delle batterie, alle tipologie di legno e alle condizioni ambientali.
Le elaborazioni hanno inoltre evidenziato importanti correlazioni tra alcuni dei parametri chimico-fisici misurati, confermando come diverse variabili contribuiscano a descrivere l’evoluzione del prodotto durante la maturazione.
Si tratta di risultati che aprono prospettive interessanti per una caratterizzazione sempre più approfondita dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, attraverso indicatori misurabili capaci di affiancare le conoscenze maturate nel tempo dai produttori.
Si conclude il percorso di ricerca scientifica condotto da MISTER Smart Innovation nell’ambito del progetto BADESSA, promosso dal Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP per approfondire, attraverso analisi spettroscopiche e chimico-fisiche, i processi di maturazione del prodotto all’interno delle tradizionali batterie di invecchiamento.
Comprendere scientificamente ciò che avviene all’interno delle batterie, individuare parametri oggettivi per descrivere l’evoluzione del prodotto e studiare le relazioni tra le sue caratteristiche analitiche e il grado di maturazione: sono questi gli obiettivi che hanno guidato una parte fondamentale del progetto BADESSA – BAlsamico tradizionale di Modena: DEterminazione Spettroscopica e Sensoriale dell’Avanzamento della maturazione in batteria.
Promosso dal Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e realizzato con la collaborazione tecnico-scientifica di MISTER Smart Innovation S.c.a.r.l., il progetto è stato finanziato dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste nell’ambito del D.M. 11 luglio 2023, n. 361695 – Lettera B.
Le attività di ricerca hanno coinvolto ricercatori e produttori del territorio modenese, con l’obiettivo di affiancare alle conoscenze della tradizione strumenti avanzati di indagine scientifica.
DALLE BATTERIE AI DATI: 82 CAMPIONI ANALIZZATI
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP nasce da un processo di trasformazione e invecchiamento che si sviluppa nel corso di molti anni, attraverso una successione di botti di legno di capacità decrescente.
Per approfondire le trasformazioni che accompagnano questo percorso, BADESSA ha coinvolto cinque realtà produttive del territorio modenese: Acetaia della Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale, Acetaia La Cà dal Nôn, Acetaia Malpighi, Acetaia Molinari e Acetaia del Cristo.
Complessivamente sono stati esaminati 82 campioni provenienti da 14 batterie complete, analizzando il prodotto nelle diverse posizioni del percorso di maturazione.
Le indagini condotte da MISTER Smart Innovation hanno riguardato le proprietà spettroscopiche dell’aceto, attraverso misure nelle regioni ultravioletto, visibile e vicino infrarosso (UV-Vis-NIR), e alcuni dei principali parametri chimico-fisici: densità, acidità, pH, viscosità, grado Brix e conducibilità elettrica.
L’integrazione di queste informazioni ha consentito di costruire un database sperimentale strutturato, utile a studiare in modo sistematico l’evoluzione del prodotto all’interno delle batterie.
I RISULTATI: UNA NUOVA LETTURA SCIENTIFICA DELLA MATURAZIONE
Uno degli aspetti più significativi della ricerca riguarda l’elaborazione integrata dei dati mediante tecniche statistiche multivariate, tra cui l’Analisi delle Componenti Principali (PCA).
Questa metodologia consente di sintetizzare un insieme complesso di misurazioni in un numero più limitato di variabili, capaci di rappresentare le principali caratteristiche dei campioni analizzati.
Nel progetto BADESSA, le prime tre componenti principali hanno permesso di descrivere circa l’85% della variabilità complessiva dei dati sperimentali.
La prima componente è risultata strettamente associata all’avanzamento della maturazione all’interno delle batterie. Le analisi hanno inoltre evidenziato raggruppamenti riconducibili non soltanto alla posizione del prodotto nella batteria, ma anche alle specificità delle diverse realtà produttive.
Lo studio ha infatti mostrato come i campioni provenienti dalle singole acetaie tendano a occupare regioni differenti dello spazio statistico, suggerendo l’esistenza di caratteristiche distintive riconducibili alle pratiche produttive, alla configurazione delle batterie, alle tipologie di legno e alle condizioni ambientali.
Le elaborazioni hanno inoltre evidenziato importanti correlazioni tra alcuni dei parametri chimico-fisici misurati, confermando come diverse variabili contribuiscano a descrivere l’evoluzione del prodotto durante la maturazione.
Si tratta di risultati che aprono prospettive interessanti per una caratterizzazione sempre più approfondita dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, attraverso indicatori misurabili capaci di affiancare le conoscenze maturate nel tempo dai produttori.
