Il 20 e 22 maggio 2026 si sono svolti i tre seminari conclusivi del progetto BADESSA, dedicati alla presentazione della nuova procedura di analisi sensoriale dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, sviluppata con il contributo scientifico del Prof. Paolo Giudici e del Dott. Federico Lemmetti.
Rendere più oggettiva, chiara e riproducibile la valutazione sensoriale dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP: è questo l’obiettivo che ha guidato una parte fondamentale del progetto BADESSA – BAlsamico tradizionale di Modena: DEterminazione Spettroscopica e Sensoriale dell’Avanzamento della maturazione in batteria.
Promosso dal Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e finanziato dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste nell’ambito del D.M. 11 luglio 2023, n. 361695 – Lettera B, il progetto ha previsto uno specifico percorso di ricerca dedicato alla definizione di una nuova metodologia di analisi sensoriale, sviluppato con il contributo scientifico del Prof. Paolo Giudici e del Dott. Federico Lemmetti.
Il lavoro è culminato in tre seminari organizzati il 20 e 22 maggio 2026, durante i quali i risultati della ricerca sono stati presentati ai produttori e agli operatori della filiera.
UNA NUOVA PROCEDURA PER LA VALUTAZIONE SENSORIALE
L’attività di ricerca è nata dall’esigenza di sviluppare uno strumento di valutazione maggiormente orientato alla caratterizzazione merceologica e alla verifica delle caratteristiche sensoriali dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
Il percorso metodologico ha preso avvio dall’analisi delle procedure di assaggio esistenti, con particolare attenzione ai descrittori sensoriali utilizzati, alle scale di valutazione e agli elementi maggiormente soggetti a interpretazioni personali.
L’obiettivo non era costruire una graduatoria qualitativa tra campioni differenti, ma definire una procedura capace di descrivere le caratteristiche del prodotto attraverso criteri più chiari, condivisibili e potenzialmente standardizzabili.
Il lavoro ha portato alla realizzazione di una nuova scheda di valutazione basata su dieci descrittori fondamentali, suddivisi in tre ambiti percettivi: olfattivo, con pungenza e profumo balsamico tipico; visivo, con viscosità, colore e limpidezza; gusto-olfattivo, con dolcezza, acidità, persistenza aromatica, amarezza e astringenza.
La procedura prevede tre fasi successive di valutazione: olfattiva, visiva e gustativa. Inizialmente l’assaggiatore esamina il campione in un contenitore di vetro, valutandone la pungenza olfattiva e le caratteristiche aromatiche. Segue l’analisi visiva, durante la quale vengono osservati colore, limpidezza e viscosità, anche attraverso lo scorrimento di alcune gocce su un cucchiaio inclinato. La fase conclusiva è dedicata all’assaggio, con la valutazione di dolcezza, acidità, persistenza aromatica, amarezza e astringenza. Questa sequenza operativa mira a rendere più omogenee le condizioni di valutazione e a favorire la confrontabilità dei giudizi.
Particolare attenzione è stata dedicata alla definizione delle scale di valutazione e delle modalità operative di assaggio, con l’obiettivo di facilitare l’interpretazione dei punteggi e migliorare la confrontabilità dei risultati ottenuti da assaggiatori differenti.
LA SPERIMENTAZIONE CON UN PANEL DI 19 ASSAGGIATORI
La nuova metodologia è stata sottoposta a una prima sperimentazione attraverso un panel di 19 assaggiatori, coinvolti nell’applicazione della scheda e nella valutazione dei descrittori selezionati.
Le prove hanno consentito di raccogliere dati utili a esaminare la comprensibilità della procedura, la coerenza dei giudizi e il comportamento delle diverse variabili sensoriali.
Le successive elaborazioni statistiche hanno permesso di approfondire la distribuzione dei punteggi attribuiti ai diversi descrittori e le relazioni tra le variabili considerate, fornendo indicazioni utili per valutare il funzionamento della nuova scheda e individuare eventuali aspetti da perfezionare.
I risultati costituiscono una prima base sperimentale per ulteriori attività di validazione e perfezionamento della metodologia, necessarie per verificarne in modo più approfondito l’affidabilità e la riproducibilità.
TRE SEMINARI PER PRESENTARE IL NUOVO METODO AI PRODUTTORI
Il percorso di ricerca si è concluso con tre seminari dedicati alla presentazione e all’approfondimento della nuova procedura di analisi sensoriale.
Il programma si è articolato in tre appuntamenti distinti. Il 20 maggio 2026, presso la sede di Viale Virgilio 55 a Modena, il primo seminario, alle ore 15:00, è stato dedicato al nuovo metodo di analisi sensoriale come possibile strumento di validazione commerciale per le DOP. Il secondo incontro, alle ore 16:00, ha approfondito la pratica del metodo e gli strumenti di valutazione. Il terzo seminario, organizzato online il 22 maggio alle ore 15:00, si è concentrato sull’interpretazione delle schede di degustazione. Gli incontri sono stati condotti dal Prof. Paolo Giudici e dal Dott. Federico Lemmetti.
Gli incontri hanno rappresentato un momento di formazione e confronto rivolto ai produttori e agli operatori della filiera dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
Durante i seminari sono stati illustrati il percorso scientifico seguito per la costruzione della nuova metodologia, i criteri utilizzati per individuare i dieci descrittori sensoriali e le modalità di compilazione e interpretazione della scheda di valutazione.
Sono stati inoltre presentati i risultati della prima sperimentazione condotta con il panel di assaggiatori, approfondendo le distribuzioni dei punteggi, le correlazioni tra i descrittori e le principali evidenze emerse dalle elaborazioni statistiche.
Particolare attenzione è stata riservata agli aspetti applicativi della nuova procedura e alle prospettive di sviluppo e validazione del metodo.
Il carattere interattivo degli incontri ha favorito il confronto diretto tra ricercatori, tecnici e produttori, consentendo di approfondire gli aspetti metodologici e di discutere le possibili applicazioni future degli strumenti sviluppati.
IL TRASFERIMENTO DELLE CONOSCENZE ALLA FILIERA
I tre seminari hanno rappresentato la fase conclusiva delle attività di divulgazione e trasferimento delle conoscenze previste dal progetto BADESSA.
L’obiettivo non era soltanto presentare una nuova scheda di valutazione, ma favorire una maggiore comprensione dei criteri scientifici alla base dell’analisi sensoriale e promuovere una riflessione condivisa sulle possibilità di rendere le valutazioni più uniformi e riproducibili.
Il lavoro sviluppato con il contributo scientifico del Prof. Paolo Giudici e del Dott. Federico Lemmetti ha così prodotto due risultati concreti: una nuova procedura di analisi sensoriale e una scheda di valutazione specificamente concepite per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
Questi strumenti rappresentano una base per ulteriori approfondimenti e attività di validazione, con l’obiettivo di contribuire progressivamente alla definizione di metodologie di valutazione sempre più condivise e scientificamente fondate.
Con la conclusione degli incontri di maggio, il progetto BADESSA ha completato il proprio percorso di trasferimento delle conoscenze alla filiera, rafforzando il dialogo tra ricerca scientifica, competenze tecniche ed esperienza dei produttori.
Le attività sono state realizzate nell’ambito del progetto BADESSA, finanziato dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste ai sensi del D.M. 11 luglio 2023, n. 361695 – Lettera B. CUP J98H23001080007.
