Filetto di cervo, riduzione ai frutti rossi e composta di cipolla di Tropea

Per la salsa ai frutti rossi

Lavare ribes e lamponi. Mettere in casseruola il vino, l’aceto balsamico, la cipolla di Tropea, lo zucchero, i frutti di bosco e far ridurre.

Passare il composto con il colino cinese e riportare sul fuoco unendo il fondo bruno fino ad ottenere una salsa con la consistenza desiderata.

Per la composta di cipolla di Tropea

Lavare e tagliare le cipolle a julienne con l’aiuto di una mandolina.

Mettere le cipolle in una casseruola con lo zucchero, l’aceto balsamico ed il miele di castagno e lasciar cucinare a fuoco lento fino a che la composta non sarà pronta.

Per il filetto di cervo

E’ importante scegliere una carne fresca e di qualità per una cottura ottimale. Prima di procedere con la cottura, è consigliabile marinare il filetto per renderlo più morbido e gustoso.

Pulire e parare il filetto di cervo e procedere con la porzionatura in tranci da 0.160 Kg l’uno.

Cucinare in forno con sonda ad una temperatura di 38°C al cuore, quindi salare e pepare.

Guarnizione

Servire con del radicchio Trevigiano ai ferri.