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Filetto di cervo, riduzione ai frutti rossi e composta di cipolla di Tropea

Difficile
2 ore
10 persone
INTRODUZIONE

Proposta dello chef Mattia Rizzotto
Ristorante Il Melograno di Bassano del Grappa (VI)

INGREDIENTI

1.6 Kg di filetto di cervo
1 Kg di radicchio trevigiano
-per la salsa ai frutti rossi
400 ml Vino Vinciguerra Collalto Docg
50 ml Aceto balsamico di Modena Dop
50 g Zucchero semolato
70 g Ribes rosso
30 g Lamponi
500 g Fondo bruno
1 cipolla di Tropea
-Per la composta di cipolla di Tropea:
50 g Cipolla di Tropea
25 g Zucchero semolato
20 g Miele di castagno
100 ml Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

PREPARAZIONE

STEP 1

Per la salsa ai frutti rossi


Lavare ribes e lamponi. Mettere in casseruola il vino, l’aceto balsamico, la cipolla di Tropea, lo zucchero, i frutti di bosco e far ridurre.


Passare il composto con il colino cinese e riportare sul fuoco unendo il fondo bruno fino ad ottenere una salsa con la consistenza desiderata.


STEP 2

Per la composta di cipolla di Tropea


Lavare e tagliare le cipolle a julienne con l’aiuto di una mandolina.


Mettere le cipolle in una casseruola con lo zucchero, l’aceto balsamico ed il miele di castagno e lasciar cucinare a fuoco lento fino a che la composta non sarà pronta.


STEP 3

Per il filetto di cervo


E’ importante scegliere una carne fresca e di qualità per una cottura ottimale. Prima di procedere con la cottura, è consigliabile marinare il filetto per renderlo più morbido e gustoso.


Pulire e parare il filetto di cervo e procedere con la porzionatura in tranci da 0.160 Kg l’uno.


Cucinare in forno con sonda ad una temperatura di 38°C al cuore, quindi salare e pepare.


STEP 4

Guarnizione


Servire con del radicchio Trevigiano ai ferri.


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